[種の熟成]
ホシノ酵母と水と混ぜて１日目、２０℃設定の保冷温庫の中で何も変わらず、ほとんど変化がありません。大丈夫でしょうか？ちょっと不安になりますがしばらく待ちましょう。
２～３日後
種が動き始めました。横から見るとアリの巣のような空洞があります。高さもピークに達します。味は甘くちょっと酸っぱいような、まだ舌にざらつきます。
４日目
種が一番盛り上がった時期は終わり、すとんと表面が落ちました。上から見ると表面はまだざらざらした感じ。味はまだ甘みを感じ、渋いような酸っぱいような複雑な味になってきました。
５～６日目
横から見たすとんと落ちた感じは変わりませんが、上から見ると表面が少し滑らかになってきました。味はまだ甘みが残っています。
６～７日目
側面は変わりませんが、表面はなめらかで下から気泡が上がってきて、種が呼吸をしている感じになってきました。甘みが消え下を刺すような感じです。渋みや苦みを感じます。出来上がりです。
出来上がったら蓋をしっかり閉めて冷蔵庫で保管します。一晩寝かせて翌日から生種として使えます。
生種の出来上がりの見極めの2つのポイント。
見た目：滑らかになって気泡でボコボコしている事、
味：甘みが消えて舌を刺す複雑な味になっている事。
👁目で見て、👅舌で味を確かめることが大事です。
[種つぎについて]
新しく出来上がった種はそのままでも使えますが、もし古い種がまだ残っているようなら、新しい種に足して使えます。(古い種がいい状態である場合に限ります）混ぜることで種が活性化して、勢いがあり（新しい種のいい所）、味に深みのある(古い種のいい所)生種になります。ぬか床のように種つぎして使えます。理想の配合は、新しい種７：古い種３ぐらいでしょうか？ただし種つぎは衛生面では十分に気をつけてください。
「基本のレッスン」では、途中からのご参加でも初めての回で生種の作り方を実演をしながら説明させていただきます。いつからでも安心してご参加出来ます。
