出来立てを熱々のうちにほおばる醍醐味!「自家製ソーセージ」の作り方

自家製ベーコンからさらにハードルを上げて、みんなが大好きな自家製ソーセージに挑戦してみましょう。材料さえ揃えばすぐ作ることができます。慣れれば2~3時間で作れます。お肉もスパイスもお好きなものが選べるし、無添加・無着色の物も作れます。さらに美味しくて経済的です。たくさん作って冷凍もできます。

 

まずは材料と器具をそろえる事から始めましょう。お肉はお近くのお肉屋さんかスーパーで、羊腸やソーセージメーカー(腸に肉を詰めるもの)は通販で取寄せることも可能です。

 

☆まずは材料や器具を取り揃えましょう。  

<材料>

・豚肉 塊1kg 

鮮度のいいもの。好きな部位で構いませんが、ヨーロッパでは高級な豚肩ロースなどは使わず、豚腕肉や豚バラ肉を使うことが多いようです。手に入れば豚腕肉75%と豚腕脂25%が望ましいようですが、なかなか腕肉は入手しにくいので、我が家では豚肩ロース(塊)の特売日にソーセージを作ります。豚肩ロース100%で作ります。豚バラ肉100%豚もも肉75%と豚脂25%の割合で作られても美味しいと思います。出来れば塊で購入してください。※豚脂はお肉屋さんやスーパーの肉売り場の方に尋ねると販売してもらえるところもあります。

※塊肉をフードプロセッサーで砕いてソーセージに使うので、お持ちでない方や初めてソーセージを作られる方は豚ひき肉1kgで作ることをおすすめします。ひき肉も鮮度が大事です。スーパーなどのお肉コーナーで、前日に豚ひき肉を予約出来ればいいですね。1kgなら快く引き受けてくれるお肉屋さんも多いはず。翌朝挽き立てが入手できます。

・羊腸 4m 

いろいろと試してみましたが、『伊賀の里モクモクファーム』さんから取り寄せることが多いです。※販売期間が限定されているのでご購入の際はご確認ください。

ソーセージを作る際に必要な“ソーセージメーカー”も揃っているので、あわせて取り寄せることもできます。さらにソーセージ用の豚ひき肉も揃っています。

 

羊腸の他に太い豚腸もあります。フランクフルト用ですが実際使った事が無いので何とも言えません。ただ人工ケーシングについては昔一度だけ使ったことがありますが、うまく使えませんでした。種類もたくさんあり購入しやすいと思いますので、挑戦してみるのもいいと思います。

 

・塩 13~15g(13~15%)

・胡椒 2g(0,2%)

・砂糖 1g(0,1%)肉のうまみを引き出します。

 

その他、お好きなスパイスを組み合わせて使用するのも楽しいです。

例えばオールスパイス・ガーリックパウダー・ナツメグ・メース・チリペパー・ジンジャー・カルダモン・タイム・コリアンダー・唐辛子・青じそetc…

 

無添加のソーセージを作る場合は以上の材料を揃えていただければ作ることが出来ます。ソーセージに使う添加物の通販サイトもあります。

 

<器具>

・ウインナーメーカー

羊腸に肉を詰めるときに使用します。『伊賀の里モクモクファー ム』さんの通販サイトで購入できます。『東急ハンズ』さんは店頭で販売しています。)

生クリームの絞り袋に、腸用ノズル(口金)がセットされて売られているものもあります。腸用ノズルは詰めるときに力が必要だったので、怠慢な私はソーセージメーカーで肉詰めしています。

 

フードプロセッサー(フードプロセッサーをお持ちでない方は、使用するお肉は塊ではなくひき肉を使用してください。)

・温度計

・ボール

・バット

・お鍋(ソーセージをボイルする時に使います。

・ゴム手袋

・軍手

 

<作り方>

1、羊腸を水につけて塩抜きします。(30分以上)

 

2、流水で腸の内側の滑り良くし、ノズルにかぶせ差し込みます。

羊腸は乾燥しないように必ず水につけておきましょう。

 

3、新鮮な豚肉の塊を2~3cmの角切りにカットし、赤身と脂肪多めの部位に分けておくと便利です。

冷蔵庫で肉の温度を下げておきます。

肉は使う直前まで冷蔵庫に入れておき、一気に作業に取り掛かることが、すべての工程で大切な事です

 

4、ボールに2の豚肉・塩・胡椒・砂糖を混ぜ、すぐフードプロセッサーにかけ肉を砕きます。

脂肪の多い部位は砕きにくいので、赤身肉とは別々にするといいと思います。

3,4の作業はミンチ肉で作られる方は不要です。2から5に進めてください。

↑ボールの中で塩・胡椒・砂糖を混ぜ合わせたところ。お好みのスパイスを入れる場合はこの時点で混ぜてください。赤身と脂肪多めの部位も出来るだけ分けて、別々にフードプロセッサーにかけて下さい。

↑フードプロセッサーにかけるところです。あまりたくさん入れると均等に砕けないので、少しづつ短時間で砕いてください。

↑砕いたらボールに移しての繰り返しです。

 

5、砕いた豚肉をこねていきます。

お肉の温度が低いため、手で捏ねると手が凍傷のようになる場合があります。また素手で作業すると手の温度が肉に伝わるので、軍手の上にゴム手袋をはめて作業を進めるといいです。手は冷たくならないし汚れないし便利です。

ここでのポイントは、決して肉の温度を上げずに可能な限り低温を保ったままで作業を進める事です。

氷を入れても構いませんが(1kgに付き5~6個の氷)、あまり変わらないような気がして最近では入れずに作ってます。それよりも氷と水を張ったボールの上に肉の入ってボールを置くと肉の温度が下がりにくいです。

↑こね上がりの目安は、ひとまとまりに持ち上げることができる状態です。

 

6、こね上がった生地を羊腸に詰めていきます。

まず、あらかじめ水につけてノズルにかぶせておいた羊腸をスタッファーにセットし、5の豚肉を詰めて絞り出していきます。

 

↑棒状に形をまとめて、ソーセージメーカーにするするっと入れます。

↑上から箸でブスブス刺して空気が入らないようにします。

 

7、腸をノズルから多めに出して、肉を出します。

↓羊腸の先を結びます

 

8、羊腸の先が結べたら、少しづつ羊腸を滑らせながら同時にお肉も詰めていきます。

↓ソーセージメーカーの中のお肉が無くなったら、また入れて詰めていきます。だんだん慣れてくるとスムーズにできるようになります。肉の詰め具合は8分目位。指で押すとへこみなかなか戻らない状態です。

↓すべて詰め終わったら、羊腸を結んでとめます。

 

9、適当な長さにひねって分けていきます。最後のお楽しみです。

↓まず詰めた腸の真ん中を持ち、つまんでひねります。

↓2本しっかり持って、2本一緒にひねります。

↓ひねったソーセージの輪の中に、片方のソーセージをくぐらせます。

↓輪をくぐらせたソーセージを引いてしっかり固定すると、ひねりがほどなくなります。

↓同じようにひねってくぐらせてを繰り返します。

↓最後までひねってくぐらせて、こんな形になりました。

 

10、ボイルします。

冷蔵庫で一晩寝かせてボイルする方法、詰めたての生ソーセージをフライパンで焼く方法、燻製してボイルする食べ方など、バリエーション豊かに楽しめますが、今回はお手軽にすぐボイルしてフライパンで焼く方法を説明します。

↓大きなお鍋を用意して63℃で30分ボイルします。

↓色が変わってあくも出てきます。

↓しっかりボイルしたら、水にさらして急速冷却し、水を切って仕上げます。 

↓1kgの豚肉でこれだけ出来ました。

空気が入っている個所を楊枝で刺して抜きましょう。

 

11、フライパンで焼いていただきます。

↑「季節の焼き野菜とカンパーニュ&自家製ソーセージ」

 

↑“ピタパン”にたっぷりの野菜と自家製ソーセージをはさんで。

 

↑バゲット生地に粒マスタードと自家製ソ―セージを包んで焼成。

 

12、一度に食べきれないソーセージの保存は。

冷蔵で2週間、冷凍で1か月くらい。保存料を使っていないので、このくらいのうちに食べきってしまいましょう。私は1回分づつサランラップにくるんでジップロックに入れて冷凍します。食べる時は必ずフライパンで焼いていただきます。

 

 

安全で美味しいソーセージを作るために

毎年寒い季節になると、自家製ソーセージを作ることが定番になってかれこれ15年以上がたちました。

安全で美味しいソーセージを作ることはもちろんですが、作ることが楽しくて、冷凍庫がソーセージでパンパンになることもありました。

最初は手探り状態で作りはじめ、そのうち山の中のソーセージ工房や東京へ習いに行くこともありました。豚ひき肉では物足りず、塊肉を使いはじめ、背脂を探し求め、燻製を試したりしながら今の作り方に現在は落ち着いています。

毎回成功するとは限らないし、せっかく作っても残念な思いをすることも多かったです。市販のソーセージのパリ感には劣ると思いますし、日持に難点が生じるのは避けられません。ただ作ることの楽しさと、天然の素材が持つ本当の旨みを感じることは出来ます。完全無添加で安心安全なソーセージを是非自家製していただきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

・1日体験は、「季節のプチレッスン」でお試しいただけます。季節のレッスンの2種類のうち、ご希望のメニューをお選びください。

レッスンは大阪豊中・北摂の自宅キッチンで行っております。(最寄り駅は、地下鉄千里中央 又は 阪急南千里)

 

 

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