2021 summer recipie 高加水「ハイビスカスのカンパーニュ」の作り方

ホシノ天然酵母を使った夏のパンレシピ公開中です。

サマーレシピ最終回は、高加水の「ハイビスカスのカンパーニュ」です。

粉に対していきなり90%のお水を加えたらどうなるでしょう?ドロドロの生地になってしまいます。

それでオートリーズ法とバシナージュ法という製法を使って、多くの水を入れ、きちんと捏ねる事が大きなポイントとなります。

中は大きな気泡が入り、口どけよく軽やかに、外はがっしりとしたクラストの歯切れ良い食感になるように、しっかりと焼き込んでいきましょう。

 

<材料> 1個分

・国産中力粉 170g

・国産ライ麦粉 30g

塩 4g

ホシノ天然酵母生種 6 g

・水 140 g

・足し水 40 g

・ドライハイビスカス 適量

 

<作り方>

(オートリーズ法)

①粉全量200gに水140を加え、約2分こねる。

②そのままオートリーズ法を30分取る。

(本こね)

③②のオートリーズ生地全量に塩・ホシノ天然酵母生種を加え約5分こね、最後にハイビスカスを加えよく混ぜる。

(バシナージュ法)

④少しづつ足し水をしながらよくこねる。

⑤こね上がった生地を透明な容器に入れ、ふたを閉める。

⑥30分後、パンチ1回目。

⑦30分後、パンチ2回目。

⑧約2倍になるまで発酵させる。

⑥台の上に生地を取り出し、左右から中心に向かって1/4、上下から中心に向かって1/4折る。

⑦打ち粉をしっかり振ったパヌトン(発酵かご)に入れ、約50分最終発酵。

⑧パヌトンから生地を出し、クープを入れる。

⑨240度に予熱したオーブンで10分(スチーム焼成)、温度を下げて210℃でさらに20分焼成する。

 

夏らしく華やかな“ハイビスカス”の酸味も食欲をそそります。オーガニックのハイビスカス茶葉を利用されるとお手軽だと思います。

 

 

 

 

 

・1日体験は、「季節のレッスン」でお試しいただけます。

レッスンは大阪豊中・北摂の自宅キッチンで行っております。(最寄り駅は、地下鉄千里中央 又は 阪急南千里)

 

 

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