*ホシノ天然酵母を使って、ミニレーズン食パンを焼きましょう。
焼いた翌朝でももっちり美味しいレーズンパンを召し上がっていただくために、湯種法を使います。粉の一部と熱湯を混ぜて数時間置くだけなので、時間はかかりますが手間はかかりません。
室温で低温長時間発酵できる絶好の季節だからこそ、今お試しいただきたいと思います。お手伝いさせていただきます。
湯種とは、小麦粉を熱湯で捏ねて小麦のでんぷんを（α化）させたものをいいます。
でんぷん質を熱で糊化させることでたんぱく質がゆがみ、６０℃を超えるとたんぱく質が壊れて元に戻らなくなります。(熱変性）これを生地に混ぜると保水性が高まり、老化を遅らせる効果があり、もちもちとした食感が感じられます。その他にも小麦由来の甘みをより感じられます。
半面、グルテン効果を期待できないので、窯伸びの悪いパンになります。
<用意するもの>
・ボール・ゴムベラ・スケッパー・めん棒・スケール・生地を発酵させるタッパー・ミニ食パン型（縦7,5×横15,5×高さ６cm）×２
<材料> ミニ食パン型（縦7,5×横15,5×高さ６cm）×２個分
(湯種)
・国産全粒粉 ２０％ ８０ｇ
・熱湯 ２０％ ８０ｇ
(本ごね)
・湯種生地全量
・国産強力粉 ８０％ ３２０ｇ
・塩 ２％ ８ｇ
・グラニュー糖 ６％ ２４ｇ
・水 ５０％ ２００ｇ
・ホシノ天然酵母生種 ４% １６ｇ（生種の起こし方はこちらを参照下さい）
・バター ７％ ２８ｇ
・レーズン １８０ｇ(生地量の30%）
<作り方>
(湯種）
①温めたボールに湯種用の粉を入れ、粉全体に熱湯がかかるように一気に注ぐ。
②ボール内の温度が下がらないうちに、ゴムベラなどでよく混ぜる。
③生地がまとまってきたら出来上がり。こね上がり温度は６0度以上が目安。粗熱が取れたらラップをかけて、冷蔵庫で6時間以上寝かせる。(冬場は室温でOK)
④レーズンは熱湯でさっと湯がいて、ごみや砂などを取り除く。
ざるに上げてしっかり水を切る。
(本ごね）
⑤水と酵母を合わせておく。
⑥ボールに国産強力粉・塩・グラニュー糖・ホシノ天然酵母生種・と①を混ぜ、湯種全量も加えてよく混ぜる。
⑦ひとまとまりになったら台の上に出し、よくこねる。
⑧生地がこね上がったら、室温に戻したバターを加え完全に混ぜ、
表面が乾かないようにラップかシャワーキャップをして約30分休ませる。
⑨約30分後、めん棒で生地を正方形に広げる。
生地の真ん中から上下に伸ばす。
最初から最後まで伸ばし切らないのがポイント。伸ばさない生地を少し残しておく。
90℃めん棒の向きを変えて、同じように左右生地を広げる。
最後まで伸ばし切って、四角に形を整える。
⑩伸ばした四角の生地の横に、レーズンを均等にちりばめる。(四角く伸ばした生地と同じ面積に）
⑪レーズンの上に生地をのせて上から軽く押さえる。
⑫スケッパーで半分に切り、半分をもう一方の生地の上に重ねる。
⑬⑫と同じようにして、また半分にして生地を重ねる。
⑭あと2回繰り返す。半分に切って、
重ねる。
半分に切って、
重ねる。
⑮丸めるて、タッパーに入れる。
⑯室温(約２０℃）で約１５時間後（夜６時から翌朝９時まで）生地は約２，５倍に発酵していると思います。
※ご家庭・地域により温度に違いがあると思います。あくまで室温約２０℃時の設定です。
(低温長時間発酵)
低温で長時間発酵することによって、たくさんの副産物が生み出した旨みを感じる美味しい生地になります。酵母の量も少しですみます。室温で発酵させる場合は、朝捏ねて∼夜焼く、夕方捏ねて朝焼くパターンがあると思いますが、温度変化の少ない夜の時間を利用する方が発酵が安定すると思います。寝ている間の時間も利用しましょう。
発酵前↑
15時間後 横から見た状態↓
15時間後 上から見た状態↓
寒い夜は毛布などをかけてあげてくださいね。
⑰タッパーから生地を出して2分割し、麺棒で広げます。
⑱上から3分の1、手前におります。
⑲約６０度向きを変え、上から３分の１手前におります。
⑳同じようにして５~６回かけて生地を一周して丸めていきます。
㉑表面を張らせながら丸めます。
㉒楕円形に伸ばします。
㉓麺棒で上下に生地を伸ばします。生地の端に出てきた気泡はつぶしておきましょう。
㉔生地の天地をひっくり返して、下からきつく巻くことポイントです。
㉕型に入れて、３４℃で湿度約８０％の所で約９０分最終発酵させます。ご家庭のオーブン機能を利用してください。生地が乾燥しないように、庫内には必ずお湯を張ったコップを置いてください。
↓９０分後
㉖２１０℃度に予熱したオーブンに入れ、約２５分で焼き上げます。
もっちりとした食感と小麦とレーズンの旨みあふれる食パンです。
湯種製法でなので窯伸びはあまり期待できず少し重い感じになってしまいますので、食べやすいミニサイズの食パン型を使いました。老化が遅く翌朝でもしっとりいただけます。トーストしてバターを塗って食べるのがおすすめです。レーズン好き&もっちり派の方は是非作ってみてください。
