ホシノ天然酵母生種の起こし方③28℃で3日間と20℃で6日間かけて出来上がった種で焼いた食パンの違い

ホシノ天然酵母の生種の起こし方②まで進んだら、いよいよ国産小麦でパンを焼いていきますが…②までの作り方は、通常28℃で熟成する生種の作り方とは少し違います。20℃で約6日間かける低温長時間で生種を起こす方法です。もちろん28℃で熟成した種でもパンは焼けますが、パンの種類によって低温長時間で生種を作った方がいい場合があります。

今回は28℃で3日間で出来上がった種と、20℃で6日間かけて出来上がった種を使ってそれぞれ食パンを焼いてみました。

左は28℃で3日かけて出来上がった生種、右は20℃で6日かけて出来上がった生種です。条件を同じするため、それぞれ作り始める時期をずらして、出来上がる日が同じになるよう作ってあります。一晩冷蔵庫で休ませて翌日食パンを仕込みました。

 

材料は、国産小麦春よ恋・塩・砂糖・ホシノ天然酵母生種・水のみで焼き上げた、安全・ヘルシー・低カロリーな食パンです。

 

㊧20℃で6日間かけて出来上がった種を使った食パン↑

㊨28℃で3日間かけて出来上がった種を使った食パン↑


 

 

㊧28℃で3日間かけて出来上がった種を使った食パン↑
㊨20℃で6日間かけて出来上がった種を使った食パン↑


 

㊧20℃で6日間かけて出来上がった種を使った食パン↑
㊨28℃で3日間かけて出来上がった種を使った食パン↑


㊧28℃で3日間かけて出来上がった種を使った食パン↑
㊨20℃で6日間かけて出来上がった種を使った食パン↑

 


何度焼いても種を作り変えても結果20℃で6日間かけて出来上がった種の方がよく窯伸びする食パンが焼けました。きめも細かく食感も軽くふっくらした食パンです。

28℃で3日間かけて出来上がった種を使うと、窯伸びは少し劣りますが味の濃い食パンに仕上がります。

 

私は食パンを焼く事が多い事と、よく窯伸びしたふっくらしたパンが好みなので20℃で6日間熟成した種を使っています。

 

パンの好みはそれぞれですが、パンがなかなか膨らまないと悩んでいたら、生種の作り方を変えることによって解決する場合もあります。もちろん生地の発酵や生地の捏ね時間、水分量などによっても違うことが多いと思います。

 

美味しいパンを焼くために、原因を一つづつ解決することは大事だと思います。その1つの解決策としてお役に立てれば嬉しく思います。

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レッスンは大阪豊中・北摂の自宅キッチンで行っております。(最寄り駅は、地下鉄千里中央 又は 阪急南千里)

 

 

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