ホシノ天然酵母を使った夏のパンレシピ公開中です。
サマーレシピ最終回は、高加水の「ハイビスカスのカンパーニュ」です。
粉に対していきなり90％のお水を加えたらどうなるでしょう？ドロドロの生地になってしまいます。
それでオートリーズ法とバシナージュ法という製法を使って、多くの水を入れ、きちんと捏ねる事が大きなポイントとなります。
中は大きな気泡が入り、口どけよく軽やかに、外はがっしりとしたクラストの歯切れ良い食感になるように、しっかりと焼き込んでいきましょう。
<材料> １個分
・国産中力粉 170ｇ
・国産ライ麦粉 30g
・塩 4ｇ
・ホシノ天然酵母生種 6 g
・水 140 g
・足し水 40 g
・ドライハイビスカス 適量
<作り方>
(オートリーズ法）
①粉全量200gに水140を加え、約2分こねる。
②そのままオートリーズ法を30分取る。
(本こね）
③②のオートリーズ生地全量に塩・ホシノ天然酵母生種を加え約5分こね、最後にハイビスカスを加えよく混ぜる。
(バシナージュ法）
④少しづつ足し水をしながらよくこねる。
⑤こね上がった生地を透明な容器に入れ、ふたを閉める。
⑥30分後、パンチ1回目。
⑦30分後、パンチ2回目。
⑧約2倍になるまで発酵させる。
⑥台の上に生地を取り出し、左右から中心に向かって1/4、上下から中心に向かって1/4折る。
⑦打ち粉をしっかり振ったパヌトン（発酵かご）に入れ、約50分最終発酵。
⑧パヌトンから生地を出し、クープを入れる。
⑨240度に予熱したオーブンで10分(スチーム焼成）、温度を下げて210℃でさらに20分焼成する。
※夏らしく華やかな“ハイビスカス”の酸味も食欲をそそります。オーガニックのハイビスカス茶葉を利用されるとお手軽だと思います。
