自分好みのパンを焼くために「ホシノ天然酵母の生種の起こし方②」で説明した20℃で6日間かけて作った生種を使用して食パンを焼きました。材料は国産小麦 春よ恋・塩・砂糖・ホシノ天然酵母・水のみの安全で・ヘルシー・低カロリーな食パンです。
今回は20℃で16時間発酵させた食パンと、28℃で8時間発酵させた食パンを比較してみました。捏ね時間は15分です。1次発酵終了時のパンの生地の状態は20℃発酵も28℃発酵もこんな状態です。
生地の1次発酵の見極めのポイントは
香り…タッパーのふたを開けた時、ホシノ酵母のいい香りがする事。
横から見て…生地が約2，5倍くらいになっている事。
上から見て…気泡が生地の上まで上がってきて、薄い膜が出来ている事。生地に丸みがあり沈んでいない事。
など、目で見て香りも確認して下さい。見極めは大事です！
成型、最終発酵と同じように進みます。
焼き上がりました。
㊧ 20℃で16時間発酵させた食パン。↑
気泡が上に伸びていてきめが細かい。食べてみても柔らかくしっとりとした食感。翌日でも美味しく食べれます。
㊨ 28℃で8時間発酵させた食パン。↑
気泡が粗く横に伸びてます。軽くて食べやすいがパサつきも感じられます。パンのいい香りもあまりよくありません。
やはり、20℃で16時間発酵の食パンが美味しいと思います。最近すっかり定着した低温長時間発酵です。特にシンプルなパンの場合、はっきりと差を感じることができます。低温でゆっくり発酵させることによって、小麦の芯まで水分がいきわたり生地がしっとりし、パンの旨みが育ちます。でんぷんの分解がより進んで甘みが増し美味しくなるのです。短所としては少し重い仕上がりになります。
当パン教室では、夜間（温度変化が低い時間帯）に発酵させて、翌朝午前中の都合のいい時間に焼けるようなタイムスケュールで低温長時間発酵をお伝えしています。
発酵に長時間かかるため出来るだけ生活の中に作業を組み込んで、無理なくパンを焼く事を楽しんでいただきたいからです。パンを作る時間を作るのではなく、生活の合間に組み込んでください。もっと楽にパン作りができると思います。
