自分好みのパンを焼くために「ホシノ天然酵母の生種の起こし方②」で説明した20℃で6日間かけて作った生種を使用して食パンを焼きました。材料は国産小麦春よ恋・塩・砂糖・ホシノ天然酵母・水のみの安全で・ヘルシー・低カロリーな食パンです。
今回は捏ね時間7分と捏ね時間20分で比較をしてみました。
こね上がりはこんな感じです。↑
㊧ 7分こねた生地はなめらかさに欠け膜は分厚く伸ばすと切れやすいです。↑
㊨ 20分こねた生地は、なめらかで薄い膜がが出来て伸展性も十分。↑
窯入れ前 ↑
㊧ 20分こねた生地↑、㊨ 7分こねた生地。↑
捏ね時間に関係なく、同じように生地の最終発酵まで進みました。
焼き上がり
㊧20分こねた生地、↑㊨7分こねた生地。↑
ほとんど変わりない窯伸びですが、、若干20分こねた生地の方が窯伸びは良さそうです。同じように成型したつもりでも、力のかけ方によって差が出るのも確かです。
カットしてみると、
㊧20分こねた生地は、引きが強く滑らかな食べごたえ。↑
㊨7分こねた生地は、気泡が横のびして軽くて食べやすい。↑
家庭でパン生地をこねる場合、お店のようにフックを変えたり、ミキシングの速度を変えたりすることは難しいので、時間で調整する必要があります。（最近では「低速・高速」と速度を変える捏ね機も発売はしていますが）
食パンの場合、ソフトでボリュームのある大きなパンを目指すのであれば、時間を長めにミキシングしてグルテンを強く弾力性をしっかりと引き出し、伸びのある生地を作ることが大切だと思います。強い粉ほどミキシングは強く！です。
私は伸展性があり、多少の引きの強さもあるボリュームある食パンが好きなので、このレシピでは約15分のミキシングをします。
粉や水分量が違ったり油脂が入れば、目指すパンにより捏ねは違ってきます。すべてのパンが伸展性を求めている訳ではないので、「捏ね」の基本を知った上で自分の描くパンに近づくため、ミキシングの時間を調整してみて下さい。
自在なパン作りが可能になりますよ。
