ホシノ天然酵母で「高加水のパン」を焼きます①仕込み～生地発酵

ホシノ天然酵母を使って、加水100％のパンに挑戦！一度に焼く量は、家庭では300g位が適量だと思います。捏ねやすく家庭用のオーブンで十分に焼ける量だからです。

加水100％のパンというと、粉300gに300gの水を加えるということで、いきなり全量の粉と水を加えてしまうとてんぷらの衣のようになってしまいます。そこでオートリーズ法（粉と水だけで捏ねて数十分放置して生地の伸展性を高める方法）をとった後、塩と種を加え本ごね、さらに足し水をして生地を作っていきます。

生地の発酵は低温で長時間発酵。今日は10時間かけて発酵させました。低温長時間発酵は小麦特有の臭みが分解され、濃い旨みになります。ちょうど1次発酵が終わった状態がこんな感じです。ところどころ大きな気泡が出て表面はしっとりした状態です。これから成型です。

ホシノ天然酵母のパン教室/キコリコウボウでは11月の「季節のレッスン」で高加水の“全粒カンパーニュ”のレッスンをいたします。ご興味のある方はお申込みお待ちしております。

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