中種法– tag –

基本のレッスン<１回目>のメニュー“バンズ”を、㊧中種法と㊨ストレート法で焼いてみました。 中種法は小麦の一部と酵母と水を加えて中種を作り、2時間以上発酵をとった後、残りの材料を加えて本捏ねをし生地を作る製法です。ボリュームが出て老化も...

11月　全粒カンパーニュ（高加水）・シュトーレン ↑全粒カンパーニュ（高加水） 国産小麦と国産全粒粉を使って、水分９０％の高加水のカンパーニュを焼きます。粉と水をこねて３０分放置した後、塩・酵母を加えて生地をしっかり作って足し水をします。水は...